La pizza napoletana è il Sacro Graal dei pizzaioli e di tutti quelli che in cucina amano pasticciare con pane, focacce, pizze e impasti. E’ un traguardo ambizioso che richiede una manualità e un know how davvero unico.
Abbiamo spulciato qua e là alla ricerca dei segreti di foodblogger e siti specialistici di ricette.
Sembra che i 3 grandi capisaldi ricorrenti e su cui tutti insistono per la preparazione dell’impasto della vera pizza napoletana siano:
- ingredienti perfetti e lavorazione sapiente dell’impasto
- lievitazione ottimale e manualità nello stendere i panetti di pizza
- cottura nel forno a legna o con tecniche particolari
Insomma, se sei un principiante o un wannabe questa non è roba per te.
Ecco un sunto di quanto abbiamo trovato online, un concentrato di saggezza degli addetti ai lavori:
Ricetta uno
Ingredienti:
- 1 kg di farina (metà di tipo 00 e metà di tipo 0)
- 600 ml di acqua tiepida
- 50 ml di olio EVO
- 25 g di lievito di birra
- 8 g di sale
- un cucchiaino di malto d’orzo
Punto critico: lavorare l’impasto. Bisogna essere energici e il risultato è una massa liscia ed elastica. Se è troppo dura la farina ha assorbito troppa acqua, se è poco elastica andrà aggiunto dell’olio.
Fondamentale: lievitazione fino a raddoppiamento della massa, ovvero 4 o 5 ore.
Non usate il mattarello ma solo le mani per stendere l’impasto nelle teglie! E cucinate esclusivamente nel forno a legna a 485 gradi per 90 secondi.
Ricetta due
Ingredienti:
- 900 g di farina di tipo
- 500 ml di acqua tiepida
- 25 ml di olio EVO
- 2 g di lievito di birra
- 25 g di sale
Una delle blogger di Giallozafferano mette in luce l’importanza del movimento delle mani nell’impastare: per venti minuti e con energia per creare una “maglia glutinica” ideale. Effetto finale liscio, soffice ed elastico. Se si attacca alle mani è segno che il lavoro non è stato ben eseguito.
Due punti importanti: la dimensione dei panetti -dai 180 ai 250 g massimo ciascuno- e la lunga lievitazione -dalle 4 alle 6 ore-.
Ricetta tre
Ingredienti:
- 1 kg di farina di tipo 00
- 570 ml di acqua tiepida
- niente olio
- 2 g di lievito di birra
- 28,5 g di sale
Meglio l’impastatrice: viene consigliato l’uso dell’impastatrice, perché scalda meno la massa, così da evitare il disfacimeno della maglia glutinica. Se si usano le mani viene suggerito un movimento circolare, in cui si prende l’impasto da sotto, lo si alza e lo si porta sopra per poi schiacciarlo con decisione sotto al palmo. La pasta sarà ben impastata quando risulterà umidiccia, senza attaccare.
Tempo di lievitazione totale 8 ore: 2 ore per l’impasto + per i panetti singoli ulteriori 6 ore.
Punto critico: stendere sulle teglie i panetti spingendo con le mani dal centro verso l’esterno, per creare il cornicione. Il bordo sarà circa di 1 o 2 centimetri e il centro sarà sottile 0,5 cm.
Cottura: 60-90 secondi ad una temperatura di 485 gradi in un forno a legna.
Ricetta quattro
Ingredienti:
- 7-800 g di farina di tipo 00
- 500 ml di acqua tiepida
- 50 ml di olio di girasole o sugna olio
- 12,5 g di lievito di birra
- 30 g di sale
- 15 g di zucchero
Tip: ci viene suggerito di usare un po’ di grassi, cioè l’olio e lo zucchero, perché una cottura in forno standard (ad esempio elettrico) non arriva alle alte temperature dei forni a legna e questi due elementi contribuiscono a dare maggiore friabilità e croccantezza all’impasto una volta cotto.
Dopo aver impastato con cura, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, lasciarlo riposare mezz’ora e subito dopo creare 6 panetti di circa 230 g ciascuno. Farli lievitare per 1 ora.
Movimento delle mani: stendete l’impasto con le dita dal centro verso l’esterno, in modo che i gas si concentrino nel bordo formando un bel cornicione, non schiacciate mai il cornicione.
Cottura: grande attenzione alle temperature. E’ importante usare la pietra refrattaria e pre-riscaldare il forno a 250-300 gradi per almeno mezzora. Fate cuocere la pizza in forno per 4-5 minuti circa.
Ricetta cinque
Ingredienti:
- 1 kg di farina di tipo 00 o 0
- 570 ml di acqua tiepida
- niente olio
- 1,7 g di lievito
- 30 g di sale
Quanto impastare? 10 minuti di lavorazione dell’impasto con le mani e ulteriori 20 minuti con l’impastatrice a bassa velocità.
Tempo di lievitazione 8 ore: 2 ore + 6 ore per i panetti formati. I panetti saranno di un peso tra i 180 g e i 250 g.
Occhio alla manualità: stendere con le mani dall’interno all’esterno, assultamente senza il martello.
La cottura dovrà essere in forno a legna per 60-90 secondi.
Ecco qui un paio di consigli pratici che possono valere per tutti:
- Prima di invitare gli ospiti ad assaggiare la vostra pizza napoletana fate qualche prova a casa
- Se vi fate infiammare dall’entusiasmo e non avete la pazienza di fare delle prove a casa, tenete in frigo da parte un paio di basi per pizza verace. Così siete tranquille che se qualcosa dovesse andare storto i vostri ospiti non resteranno a bocca asciutta ;).
